Años antes del comedor de empresa y de los guisos recalentados, los españoles ya se alimentaban en sus puestos de trabajo. Estas son algunas de las viejas recetas. Por eso, en La Jamonería  de la Quinta, con tienda online en ibericodirecto.com, te contamos la historia de los pucheros del currante.

Un poco de historia de la alimentación en el puesto de trabajo. Echen la vista atrás: trabajos manuales, lugares apartados, sin mesones ni fondas cerca, muchos decenios o siglos antes de los comedores de empresa y de los microondas para calentar el guiso traído de casa. Y hay que intentar comer caliente, que la faena es dura y no basta con algo de pan y de queso metidos en el zurrón.

La historia de la cocina fuera del hogar, a veces en mitad de una selva, es tan antigua como la Humanidad, y muy universal: piensen en esas barbacoas de los taínos en el Caribe prehispánico. Pero, sin ir tan lejos, algunas ingeniosas formas de asar o guisar en el lugar de trabajo por parte de pastores, pescadores o ferroviarios han dado a veces grandes resultados, platos muy sabrosos que se han perpetuado hasta hoy, aunque su necesidad inicial haya periclitado.

Parece que, en Europa, España se ha distinguido particularmente en esta cocina in situ, sin duda por muchos motivos: predominio de la población rural, grandes distancias, precarios medios de transporte. Esas cosas aguzan el ingenio. Veamos algunas muestras.

En toda la meseta española, los pastores se han alimentado de gachas, de migas, y no digamos ya, en el Sureste, de gachasmigas. Pero el gran plato de pastores, y también de cazadores, han sido los gazpachos manchegos, también conocidos -en el Quijote, sin ir más lejos- como galianos. (Por cierto: el singular, «gazpacho manchego», que hoy se ve mucho, es incorrecto).

Sartén, dos grandes tortas de pan cenceño (ácimo) y una escopeta (o una trampa) eran requisitos de unos buenos gazpachos. En zonas con alimañas, no era raro que el pastor llevase arma, y de paso podía cobrarse el poco de caza menor que precisa el plato. (Si no hay carne, uno se contenta con unos gazpachos viudos... mucho menos nutritivos y sabrosos).

En su Libro de la Cocina Española (Ed. Danae, 1970), Néstor Luján y Juan Perucho describían con entusiasmo sus gazpachos probados cerca de Utiel, en la Valencia castellana, tras cazar algún conejo y alguna perdiz: fogata, gran sartén, se doraban ajos, se freían el conejo en cuartos y la perdiz en mitades, se añadía cebolla, y luego vino blanco y doble cantidad de agua. Higadillos del conejo majados, azafrán, cocer a fuego más lento... y a comer. Una torta se desmigaba y se agregaba al guiso; los trozos de la otra servían de cucharas. Suculento.

La mejor versión actual que hemos probado ha sido la del Mesón Pincelín, de Almansa (Albacete). Es exquisita.

De la meseta al océano: allí nos espera el marmitako de los pescadores vascos y de los cántabros (que, por cierto, le dan dos nombres: al Este, en Laredo, marmita; al Oeste, en San Vicente de la Barquera, sorropotún).

Según explica la Fundación Española de la Nutrición, su nombre «proviene de la marmita, el recipiente de metal con tapa donde se preparaba, sobre modestos hornillos y dentro de las boniteras como alimento para reponerse de la dura pesca del atún». Y su versión primigenia era así: «Los marineros utilizaban las agallas, cabezas y colas del atún para darle gusto a un guiso hecho exclusivamente con agua, sal, patatas y un poco de carne de pimiento choricero seco».

Luego llegarían las versiones de tierra firme, con o sin tomate, incluso con o sin atún blanco, que inicialmente era el objetivo de aquellos pescadores norteños.

El más sorprendente de estos platos laborales puede ser la olla ferroviaria, nombre que se aplica por igual al condumio y al artilugio en el que se hace. Nació a principios del siglo XX en la línea de ferrocarril de vía estrecha más larga de Europa, la que une Bilbao con La Robla (León), construida inicialmente para llevar carbón leonés y asturiano a Vizcaya. Sirvió para alimentar a maquinistas, guardafrenos y demás personal del tren.

Era un viaje largo y lento por zonas escasamente pobladas y entonces bastante pobres, y no solía ni haber cantinas en las estaciones. De ahí la idea de guisar algo caliente en el propio tren durante el trayecto.

El aparato es una armadura metálica con asas para su transporte, en cuya base se hace la combustión, con un puchero de loza insertado en la parte de arriba. Su origen podría estar en la estación de Mataporquera (Cantabria). Los historiadores del asunto diferencian dos tipos de olla: la olla de vapor, el cual se recibía por un tubo directamente desde la caldera de la locomotora, y, tras el cambio a las locomotoras diésel hacia 1960, la olla de carbón vegetal, que duró hasta hace 30 años, cuando la mejoría de las estaciones y del acceso a ellas en automóvil hizo obsoleto el artilugio. De nuevo, como con el marmitako, su traslado a tierra firme ha permitido su supervivencia en algunos mesones actuales.

¿Y cómo era el guiso en esa olla? Según la Asociación de Amigos del Ferrocarril de Mataporquera, eran las patatas con carne a la olla ferroviaria. Esencialmente, un estofado que incluía tomate, pimiento verde, cebolla y ajo.

Se conoce menos que un plato laboral, el asado argentino a la cruz o a la estaca, que los gauchos hacen en plena Pampa clavando una cruz o armazón metálica en el suelo y colgando de ella los cortes de carne sobre brasas, influyó indirectamente en el desarrollo de la chuleta vasca. Ya en Buenos Aires, ese gran asador vertical fue a menudo sustituido por la parrilla, y emigrantes vascos a Argentina y Uruguay, de regreso a casa, dieron a un mesonero navarro instalado en Tolosa, Julián Rivas, la idea de dedicarse a asar carne en unas parrillas que, al parecer, hasta los años 60 se usaban ante todo para el pescado en el País Vasco. Casa Julián abrió en 1961. El resto es Historia.

Fuente: http://www.elmundo.es/papel/gastro/2018/05/26/5b07f0ef46163fa46f8b4621.html