Entrevistamos a Baltasar Díaz Corbacho, jefe de cocina del restaurante Santo by Martín Berasategui, interesados en conocer las particularidades del destilado de moda como aporte a la nueva cocina. El lugar elegido, inmejorable, la terraza del Hotel EME, a los pies de la Giralda. Baltasar Díaz Corbacho fue en su día una joven promesa de la cocina, hoy sigue siendo joven pero su promesa ha sido cumplida con creces. Tras ocho años trabajando codo con codo con Martín Berasategui en su restaurante de Lasarte (tres Estrellas Michelín), este rondeño de 30 años, se hizo cargo hace nueve meses de la cocina del restaurante Santo, la gran apuesta de Martín Berasategui en Andalucía que está funcionando muy bien a base de cocina moderna de producto. Baltasar nos presenta en esta ocasión un excelente aperitivo combinado con un gin tonic elaborado con Bayswater, una nueva ginebra Premium que está dando mucho que hablar. Pero antes, charlamos con él sobre el mundo de las ginebras Premium y muy especialmente de Bayswater… ¿Crees que hay un boom de la ginebra? Las ginebras Premium están en alza y el combinado más demandado hoy es, sin duda, un buen gin tonic. En los restaurantes he notado que hay muchas personas que prefieren un buen gin tonic de sobremesa que un brandy o un orujo que era lo que tradicionalmente se demandaba. Ahora se busca algo más digestivo y fresco, como es el gin tonic. Y como aperitivo, ¿crees que existe la tendencia de tomar ginebra? La ginebra es muy usada en la coctelería actual. Hay muchísimos cócteles que la tienen como base. Y acompañada de un tentempié es ideal. Personalmente creo que una forma perfecta de recibir a los clientes en el restaurante es con una buena ginebra. Esto es una tendencia a nivel internacional, en Japón, Nueva York o los países latinoamericanos es un verdadero boom. ¿Qué receta nos presentas en esta ocasión? Un plato que tenemos en carta en el restaurante y tiene muy buena aceptación, se trata de la “sopa cremosa de almendras con pescado azul, caviar de arenque y gelée de Bayswater”. ¿Por qué recomiendas Bayswater? Personalmente me encanta, cuando conocí el proceso de elaboración de esta ginebra me quedé fascinado. Está destilada y embotellada en la única destilería de Londres –hay cuatro- en la que se destila y embotella ginebra a medida al estilo tradicional, London Dry Gin. El proceso es interesantísimo y muy complejo, pasa por cinco destilaciones, en él intervienen nueve plantas, como las bayas de enebro, el regaliz, la nuez moscada o la semilla de cilantro, entre otras. El resultado es una ginebra muy fresca, suave y muy aromática. Cuando la pruebas, su aroma te inunda la nariz de enebro en equilibrio con las especias y los cítricos. Y su paso por la boca es sensacional, el alcohol puro de cereal es el vehículo para tantos matices aromáticos. Es una ginebra compleja, llena de sabor. ¿A quién crees que va dirigida? Al ser Premium, sin duda su público es el amante de la ginebra y el gin tonic, un público gourmet, porque Bayswater se destaca entre el resto.

“La forma perfecta de recibir a un cliente es con una buena ginebra”