Un grupo de cocineros andaluces ha renovado la gastronomía regional con técnicas vanguardistas, rescatando el recetario andalusí y con la difusión de productos autóctonos. Dieciséis estrellas Michelin avalan esta época dorada. Por eso, en La Jamonería de la Quinta, con tienda online en ibericodirecto.com, te contamos cómo Andalucía pasó del pescaíto a la Guía Michelín.

Más de un veraneante madrileño en la Costa del Sol, hace 20 ó 30 años, escuchaba este consejo antes de echarse a la carretera de vuelta a casa: «No te pares más que para echar gasolina, ya comerás al llegar». Fuera de aquella costa, de sus chiringuitos playeros y sus lujosos restaurantes marbellíes, Andalucía fue considerada durante mucho tiempo como un desierto culinario.

No era exactamente por su cocina, de la que se conocían y apreciaban ya algunas cosas -gazpacho, salmorejo, jamón de bellota, el famoso pescaíto...- sino porque escaseaban los restaurantes de interés lejos de esas playas, del triángulo Cádiz-Jerez-Sanlúcar y de la capital, Sevilla... donde el mejor establecimiento, Egaña-Oriza, estaba regentado por una pareja vasca. También en Marbella los grandes restaurantes de aquellas épocas pertenecían a forasteros, como el belga Paul Schiff, el alemán Moppy Horcher o el italiano Paolo Ghirelli, y su oferta era igualmente internacional.

Saltamos a 2018 y el cambio es bastante espectacular. La cocina andaluza se ha convertido en una de las más admiradas y apreciadas de España. Del pescaíto -que sigue siendo elemento fundamental- hemos pasado a la vanguardia, a la puesta al día de tradiciones andalusíes y al descubrimiento y difusión de productos que antes sólo conocían en su lugar de origen. Y todo ello con la locomotora, o el imán, indispensable para llamar la atención y hacer acudir a la clientela: los cocineros de renombre y los restaurantes galardonados.

Ahora mismo 16 de ellos ostentan estrellas Michelin en la región, incluidos Aponiente, con tres, y Dani García, con dos. Aunque sólo cuatro de estas casas están lejos de las costas, todo el mundo sabe que ya se puede atravesar Andalucía en coche y pararse para comer muy bien.

Los productos de allí y los recuerdos playeros alimentaron en los años 70 la primera eclosión de restaurantes andaluces en Madrid (Las Cumbres, La Giralda) o Barcelona. Ya saben: acedías, pijotas y jamón, además de los preciados crustáceos, gambas blancas de Huelva, rojas de Garrucha y langostinos de Sanlúcar.

Otros productos tenían fama, pero casi siempre había que ir a degustarlos in situ: urtas, lenguados de estero... Y otros más, curiosamente (o no, porque el fenómeno se ha dado en muchas partes de España), fueron desconocidos hasta hace pocos años fuera de su lugar de origen; por ejemplo, el delicado queso payoyo de la Sierra de Grazalema. Aunque hoy parezca increíble, lejos de Huelva y su entorno nadie conoció hasta los años 90 la carne fresca de cerdo ibérico, esas presas y secretos y plumas que hoy invaden las mesas de los restaurantes finos en toda España y llegan hasta plazas tan gastronómicamente significadas como París.

Los cocineros de la nueva generación andaluza, mientras tanto, hacían como hoy hacen todos: salir a aprender, a ensanchar horizontes. Así, Dani García se formó junto a Martín Berasategui, y Paco Morales lo hizo en Mugaritz con otro maestro vasco, Andoni Luis Aduriz.

Varios de esos cocineros destacados, y estrellados -perdonen la expresión- por Michelin, también empezaron a trabajar lejos de las zonas turísticas andaluzas, o incluso de la propia Andalucía.

Así, Morales se dio a conocer en un hotel de Madrid y en otro de Valencia antes de abrir Noor en Córdoba y de causar sensación con una propuesta de platos de raíz árabe y andalusí al gusto creativo del siglo XXI. García, por su parte, subió a las alturas de Ronda para debutar hace 20 años en el pequeño Tragabuches, convirtiéndose en apóstol de la modernidad molecular al estilo de Ferran Adrià -como éste, fue pionero en el empleo del nitrógeno líquido en la cocina- antes de bajar a Marbella y triunfar en la Costa del Sol. Y ya es curioso que Ángel León, hoy figura mundial en Aponiente, empezase su trabajo marinero -de la reivindicación de los pescados más modestos y olvidados a su revolución del plancton como ingrediente culinario- en un lugar tan mesetario como es Toledo, antes de regresar al Puerto de Santa María.

Todo ello ha desembocado en un panorama gastronómico totalmente renovado y potenciado en Andalucía, donde los viejos tabúes y rutinas saltan. Fíjense en el que hoy es el más famoso templo del producto marino, de los grandes mariscos, en toda la región, y que atrae a parroquianos de la otra punta del mundo. No está en el Bajo de Guía de Sanlúcar ni en La Carihuela de Torremolinos, sino en pleno centro de Granada, y es un modesto bar: el Bar FM.

Un elemento fundamental que añadir al panorama: el resurgimiento de los grandes vinos generosos de Jerez y Montilla-Moriles, hundidos hace 40 años por la política de baja calidad y bajos precios adoptada por José María Ruiz-Mateos y otros reprobables bodegueros. Un grupo de productores, enólogos y viticultores entusiastas le está por fin dando la vuelta a ese calcetín, y ya lo saben hasta en Sydney.

La proyección hacia fuera de esta nueva Andalucía culinaria es un proceso en marcha, y veremos hasta dónde llega. Todas las cocinas españolas dependen de materias primas de aquí, y por eso no es tan fácil hacerlas viajar como la pizza. Hay escarceos andaluces en Francia, y José Pizarro (extremeño de nacimiento, por cierto) ha sido un buen embajador en Londres. Pero el Manzanilla de Dani García duró apenas unos meses en Nueva York. Uno de los motivos: la falta de materia prima adecuada.

Sí que forman parte del nuevo escenario algunos restaurantes de Barcelona (El Señorito, Palo Cortao) y, sobre todo, de Madrid, hoy la gran embajada de la renacida cocina andaluza. Apunten sobre todo dos nombres: Surtopía, de José Calleja, y La Malaje, de Manu Urbano. La costa gaditana y el campo cordobés. Grandes.

Fuente: http://www.elmundo.es/papel/gastro/2018/06/16/5b23a55c22601d2c258b4583.html