François Chartier es el mayor experto en aromas del mundo. Creó la sumillería molecular y reconocido como un gran 'sommelier'. Por eso, en La Jamonería de la Quinta, con tienda online en ibericodirecto.com, te contamos todo caerca del científico de los maridajes. Trabajó codo con codo con Ferran Adrià descubriendo armonías únicas y sorprendentes y su libro, Papilas y moléculas, publicado ahora por primera vez en español por Planeta Gastro, ha sido considerado el mejor libro de maridajes del mundo. En él, François Chartier revela una forma revolucionaria de concebir la cocina y de crear combinaciones aromáticas perfectas. Porque, según el canadiense, no existe un maridaje perfecto, sino millones. «Soy como un científico pero no tengo el título. Mi diploma es la vida», se presenta este experto en aromas asentado en Barcelona desde hace décadas. No le falta razón. Gracias a sus investigaciones, en los últimos años ha descubierto todo un mundo de sabores ocultos dentro de los alimentos y el vino y conoce los secretos de la armonía entre ambos. Lo hace a través del análisis profundo de las moléculas de los alimentos, las grandes responsables de la relación entre ellos. O, como él lo llama: sumillería molecular. «Es posible crear un buen maridaje entre vino y comida o entre los ingredientes que conforman el plato si comparten la misma molécula dominante. Una molécula es un aroma. La perfección de ese maridaje seguiría la fórmula 1+1=3. Esto es, la sinergia aromática perfecta». Algo que, explica Chartier, intuitivamente ya tiene el 80% del recetario tradicional del mundo, pero ahora sabemos por qué. «Un tabulé lleva menta y perejil, no menta y tomillo. Y funciona, ¿no? El sabor es perfecto porque esos dos ingredientes comparten las mismas moléculas y, al cocinarse conjuntamente, generan una sinergia aromática 1+1=3». Un nirvana gastronómico, como él mismo denomina, que a nivel gastronómico supone una verdadera revolución, ya que desmonta mitos tan enquistados en nuestro paladar como que la carne siempre ha de ir con vino tinto y el pescado con blanco, mientras demuestra un sinfín de armonías inusualmente perfectas. Las setas y la lavanda, o la aceituna negra y la pimienta, el ajo y los vinos de sauvignon blanc, verdejo y colombard, por ejemplo, comparten la misma molécula dominante según sus descubrimientos. Son armonías perfectas, ingredientes que, combinados en su justa medida, dan lugar a absolutas glorias culinarias. «Hoy mismo me han servido una langosta con salsa de coco y un albariño. Algo que, de primeras, no funcionaría. Pero el albariño había sido envejecido en barrica y la madera de la barrica tiene la misma molécula que el coco. A nivel aromático el maridaje finalmente era magnífico».

Armonía territorial

¿Y Cataluña y España? «Vivo en España, vivo en Europa y vivo en el mundo. Soy de Quebec, de Montreal, así que para mí el tema de la independencia es un déjà vu. Lo más importante es el respeto de los derechos humanos. La violencia no soluciona las cosas. Yo soy un creador de armonías, quizás los políticos necesiten leerse mi libro». En Papilas y moléculas, una suerte de manual práctico para cocineros profesionales, cocinillas amateurs y amantes del vino y los aromas en general, se descubren cerca de 40 millones de moléculas olorosas capaces de combinar entre sí de forma magistral. Las numerosas familias aromáticas que Chartier ha identificado son la clave que permite la armonía perfecta tanto en la creación de recetas de cocina como en el maridaje aromático de vinos y platos. Investigaciones explicadas de forma sencilla, apasionada y al alcance de todos, acompañadas de trucos, ideas, recetas y esquemas personales que aportan las bases fáciles y útiles para crear todo tipo de menús. Como los que creó junto a Ferran Adrià. Con él, François Chartier puso en práctica sus primeras conclusiones sobre sumillería molecular, y juntos idearon algunos de los platos más admirados de la carta de El Bulli. «En esa época aprendí que el vino no sólo puede ser el acompañante de un plato, sino un ingrediente más del mismo que puede servir para mucho más que crear salsas». Las funciones como consultor durante años para algunos de los mejores chefs del mundo y como productor de sus propios vinos, se añaden a la misión gastronómica de François Chartier como científico de los aromas. Un trabajo que continúa en la actualidad: «Necesitaré unos 20 años para radiografiar todos los alimentos y vinos presentes en nuestra mesa».