El melón ya no solo es una fruta veraniega sino que reivindica su papel gourmet en la cocina. Por eso, en La Jamonería de la Quinta, con tienda online en ibericodirecto.com, te contamos cómo el melón puede convertirse en un producto exquisito.

Para muchos el verano no es verano sin helados, sin playa, sin siesta... Y sin melón, claro... Lo mejor de los días de arena y salitre o las tardes en la era del pueblo están acompañados de la fruta reina de las vacaciones estivales. Cierra la mayoría de las comidas en esta época, nos hace tocar el cielo cuando sale bueno y apetece a cualquier hora del día cuando el calor aprieta. Lo adoramos de junio a septiembre y cae en el olvido el resto del año. "Si no hace calor, no se compra melón", asegura Juan Carlos Bruñó, de la empresa familiar del mismo nombre creada en los años 70 en Alcalá de Chivert (Castellón) y que se ha propuesto dar al melón de una vez por todas el protagonismo que se merece. "Tienen mil posibilidades y la gente las desconoce". Hay vida -y mucha- más allá del melón con jamón...

Quizá es en la imagen de marca donde el sector no ha acabado de despegar. "En el punto de venta es complicado diferenciarse. Sólo en la etiqueta puedes hacerlo", dice Bruñó. "La forma de comunicar es muy tradicional, no se ha innovado apenas". Y eso, antes o después, había que cambiarlo. De la mano de Rodrigo de la Calle (El Invernadero, una estrella Michelin), el chef verde por excelencia, esta empresa se puso manos a la obra y ha creado La Melonería, un escaparate donde conocer todo lo que rodea a esta fruta: desde el cultivo hasta cómo se seleccionan los melones, las variedades, recetas... "No se trata de promocionar nuestra marca, sino el producto en general. Queremos hacer una especie de biblioteca".

De la Calle es hijo de agricultor y habitualmente dice que gracias a ello se le despertó la curiosidad por la cocina. Su reto diario -apostó hace ya muchos años por la gastrobotánica- es exprimir cada fruta y hortaliza que cae en sus manos. Las estudia, las analiza, combina y prueba sin tregua para sacar lo mejor de cada una. "El melón es una fruta que me traslada a mi infancia. Forma parte de mi memoria gustativa". Defiende "el de secano y la variedad piel de sapo. Es el que cultivaba mi padre y es el más versátil", explica. Para elegirlo bien, recomienda dar unos golpecitos al cogerlo y cerciorarse de que no suena a hueco, sino que está macizo". Los bonitos y relucientes, en cuestión de melones, nunca son los mejores. "Los ligeros tonos amarillentos que a veces tienen indican que es la parte que ha estado en contacto con el suelo. Si un melón no tiene manchas, mejor no cogerlo". A la hora de cocinarlo, invita a mezclarlo con salado. "Va genial de acompañamiento con carnes, por ejemplo. Se puede caramelizar en una sartén, sin nada, solo con el azúcar que contiene. Y es una maravilla".

MELONES DE CALIDAD

¿Dónde encontramos ahora los mejores melones? "Donde el sol pegue fuerte habrá buenos melones, ya sea en Murcia, Madrid o Castilla-La Mancha", responde el chef. Si hay una localidad mundialmente conocida por la calidad de sus melones, ésa ha sido sin duda Villaconejos (3.460 habitantes censados), en Madrid. Fernando Agudo Platero es hijo y nieto de meloneros. "Nací en una choza de melonar que mis padres se construyeron en una finca de Villamanrique del Tajo (Madrid) donde los cultivaban", recuerda a sus 66 años y ya jubilado. Vivió la época de vacas gordas que dio el apreciado melón de la zona; y ahora analiza con cierta nostalgia el presente. "Hay documentos del siglo XVI en los que ya se habla de los melones de Villaconejos". A los seis años empezó a trabajar en el campo; y no hay secreto del melón que no conozca. "El autóctono de Villaconejos, cultivado aquí, sólo representa ahora el 5% de lo que se consume a nivel nacional", comenta al otro lado del teléfono. A finales de este mes, comienza la recolecta. "Hay muchos que llevan la etiqueta de Villaconejos, pero que sólo han sido envasados aquí", cuenta. "Son híbridos, proceden de otras zonas de España e incluso de otros países". Los hay también que cultivan fuera de la localidad, pero con la semilla autóctona. Los melones de la zona, cuenta Fernando, "no se envasan. Mucha gente viene a comprarlos directamente a los agricultores. Nunca los vas a encontrar en grandes superficies; quizá en puestos ambulantes y generalmente no llevan etiqueta».

¿Y qué tiene la tierra de esta zona para dar melones tan ricos? «La clave es que tiene más potasa, un mineral que es bueno para endulzarlo. Históricamente ha sido de secano y ningún otro lugar tiene melones así". Saca pecho con conocimiento de causa. En una de las últimas catas celebrada con cocineros y gente del sector en el Museo del Melón de la localidad, proyecto del que fue impulsor el propio Fernando, el mochuelo fue considerado el mejor y el piel de sapo «autóctono de Villaconejos», el segundo. "Nuestros melones acabarán siendo un producto 'gourmet'. No sale a cuenta aumentar la producción por lo que se paga hoy", reflexiona. "Una hectárea de autóctono da entre 12.000 y 14.000 kg de melones al año, mientras que una de híbrido alcanza los 50.000 y 60.000 kilos». También en la manera de apreciarlo han cambiado los parámetros. "La gente ahora lo come con la carne dura. Antiguamente se comía en su punto", cuenta Fernando.

Juan Antonio Trigo planta sus melones a 40 kilómetros de Villaconejos, entre Toledo y Aranjuez. "Los mejores melones no están ya solo en Villaconejos. Eso sí, los mejores meloneros somos los de este pueblo". De abril a junio planta; trabaja tres variedades, hilario, ibérico y quixote y por temporada produce 2,5 millones de unidades. "Antes todo era variedad piel de sapo, pero ahora hay mil distintas", explica. "El kilo de melón lo pagan en el campo a 10 céntimos el kilo; en zonas como Murcia, a 30-35», añade. «Es un producto poco valorado".

SELLO ECOLÓGICO

En Bruñó quieren cambiar esta percepción. Y avanzar con lo que demanda la gente. "Este año hemos lanzado el primer melón con certificado ecológico de España", asegura Juan Carlos Bruñó. "En esto también tenía que haber una primera vez. Por el momento lo estamos distribuyendo sobre todo en el norte del país".

España es el mayor consumidor de esta fruta de Europa: con 10,5 kilos per cápita al año, seguido de Italia, con unos ocho kilos, y luego se sitúan Francia, Reino Unido, Países Bajos, Suiza, Alemania y Hungría. "Nosotros tenemos melones -de la variedad piel de sapo- durante todo el año, aunque cuando acaba el verano, el consumo cae hasta un 80%", explica Bruñó. Exportan a Bélgica, Holanda, Francia, y Alemania. "En otoño, la producción se traslada a países con clima tropical como Senegal y Brasil", cuenta Bruñó. "Donde está la temporada y un buen melón ahí estamos nosotros. El consumidor valora que se le dé un buen producto, ya sea de aquí o de fuera. Nosotros tenemos que garantizar esa calidad", comenta, "y por eso en fábrica seleccionamos una a una nuestras frutas".

La producción española de melones se concentra en la mitad sur de la península Ibérica: Castilla-La Mancha es la primera región en superficie y producción (casi el 35%). Le siguen, Murcia, Andalucía y Extremadura. "En julio, a día de hoy, el mejor melón está en Murcia", asevera Bruñó. Cada uno tira para casa.

El chef Rodrigo de la Calle recuerda que su padre siempre se quedaba con los últimos melones de la planta. "Tienen más sabor". Para que aguantaran, los colgaba en la despensa, donde no les daba el sol, con una cuerda. "El día de Navidad los abríamos y era una maravilla. Te hacían daño en la garganta del azúcar que tenían. Esas tradiciones se han perdido". Y quizá es momento de ponerlas en valor.