Este sencillo y versátil plato de puerros y patatas, de raíces vascas, se aligera y se convierte en caldos, cremas y guarniciones cuando el calor aprieta. Por eso, en La Jamonería de la Quinta, con tienda online en ibericodirecto.com,te contamos acerca de la  mejor sopa de puerro se sirve en verano.

Es, para muchos, la receta perfecta para iniciarse en la carrera de cocinillas aficionado. Su casi insultante sencillez anima a ponerse manos a la obra para tratar de bordar un sencillo caldo de puerros y patatas: porrusalda o purrusalda. De origen vasco, su definición queda justificada por su etimología: del euskera al castellano, porru es puerro; salda, caldo. No está clara su fecha de nacimiento, más allá de catalogarse como plato fruto de la necesidad: esta receta para pobres pudo surgir hace varios siglos basada en alimentos habituales de las huertas de los hogares vascos (en algún caso, con calabaza o zanahoria).

El bacalao es un ingrediente frecuente (sobre todo, en Vizcaya) que la vincula a la Semana Santa y a la Cuaresma. Pero esta elaboración rige durante todo el año, con opciones más o menos ortodoxas como las ofrecidas en Gresca (Barcelona) y en El Arandia de Julen (Bilbao).

Una versión ligera y desligada de ese tiempo litúrgico es la Purrusalda de bacalao con patatas de aquí y de allí, de Tres por Cuatro, pequeño comedor liderado por el joven Álex Marugán en un puesto del Mercado de Torrijos (Madrid), y también la ultraligera que presenta, coronada con caviar, José Manuel de Dios en La Bien Aparecida (Madrid).

Rica y saludable

Dado que el puerro es el protagonista de la sopa, la primavera y el verano son buenas épocas para consumirla, ya que se halla en su momento óptimo: tiene un tamaño menor y, por ello, resulta más fino, más tierno y de sabor más suave. Liliácea básica en buena parte de la cocina española y, en concreto, vasca, es baja en grasa y posee propiedades diuréticas y además garantiza una aportación de fibra y ácido fólico.

Esta sopa confirma su lado estival convertida en caldo perfecto para cuando el calor asoma. Por un lado, sus ingredientes coinciden con los de la vichyssoise (crema fría de puerro y patata habitualmente ligada con nata), que podría tener su origen en la porrusalda: quizá fuera un cocinero bermeano quien la refinó en Vichy, dando lugar a la receta francesa, según la versión del vasco Gregorio Izuzquiza, documentada por el crítico gastronómico Mikel Corcuera. Y por otro lado, porque se ha ido aligerando hasta dar lugar a propuestas que van desde crema tibia con tartar de bacalao, de Goizeko Kabi, hasta sopa ligera con calabaza, en Saporem, ambos en la capital.Porrusalda de atún curado en koji de cebada con tonburi, en Trivio (Cuenca).

De la espuma a la guarnición

También acompaña otros platos, como la tortilla de brandada de bacalao con crema porrusalda que Nino Redruello incorporó hace años a la colección de Las Tortillas de Gabino, negocio de esta saga hostelera madrileña con La Ancha como cabecera; las verduras de temporada confitadas sobre porrusalda ligera con trigo sarraceno de Nice To Meet You, comedor con vistas en Dear Hotel, o, incluso como espuma, en Trivio (Cuenca), donde Jesús Segura la usa para escoltar un atún curado en koji de cebada con tonburi. Y, para los que gustan más de la tradición, en Can Palou (Esplugas de Llobregat, Barcelona) sirven la crema de porrusalda clásica con langostinos.

Puede ser guarnición de pescados, como ocurre en una de las versiones aplicadas al bacalao en Gaminiz Baita (Bilbao), con las láminas con pilpil de porrusalda; o con el rodaballo a la brasa con pequeña porrusalda de Urkiola Mendi (Madrid). En la línea de aliar este caldo con proteínas, el matrimonio puede celebrarse a veces con un producto carnívoro. En Can Pineda (Barcelona) encuentra su mejor pareja en la butifarra: huevos poché con porrusalda de butifarra negra y foie (a veces, trufa) o el revuelto de setas con foie fresco y fondo de porrusalda de butifarra). Incluso puede derivar en una especie de mar y montaña, como el bacalao con crujiente de jamón de Shamarkanda (Ibiza).

Y, para terminar, volvemos al principio, a los cocinillas. Así, para hacer en casa, nos quedamos con la receta de Martín Berasategui, chef multipremiado y capaz de lidiar con variopintos formatos de negocio, de la más alta cocina a los platos más caseros. Éstos son los consejos del vasco, que en su formato más gastronómico firma una ahumada: primero, hay que trocear finamente cuatro puerros y dos zanahorias; pelar y cascar en trozos medio kilo de patatas. A continuación, se ponen a fuego lento con aceite de oliva virgen extra, sin dejar de dar vueltas 15 o 20 minutos, evitando que cojan color. Por último, se cubre con agua y se cuecen otros 20 minutos más. Y así ya se consigue el caldo perfecto de puerro y patata... o porrusalda.Fuente: http://www.elmundo.es/metropoli/gastronomia/2018/06/04/5b0fae42268e3eaa618b456e.html