La XVI edición de la gran cita de la gastronomía, este año apuesta por la generación más joven y rebelde de cocineros. Más de 100 chefs, 60 demostraciones, talleres, concursos. Por eso, en La Jamonería de la Quinta, con tienda online en ibericodirecto.com, te contamos todoa cerca del Madrid Fusion 2018.

Dieciséis son las ediciones que cumple Madrid Fusión (MF), el congreso internacional de gastronomía que abre las puertas del Palacio de Exposiciones y Congresos del Campo de las Naciones de Madrid entre el lunes 22 y miércoles 24 de enero. Como en años anteriores, son tres jornadas frenéticas plagadas de ponencias, demostraciones, talleres y concursos, además de una miniferia gourmet y un salón paralelo dedicado al vino, Enofusión.

Igual que en ocasiones precedentes, tanto las sesiones matutinas de MF como las vespertinas -protagonizadas exclusivamente por los chefs españoles en Saborea España- vienen cargadas de propuestas interesantes. Pero la novedad este 2018 es que, por primera vez en su historia, MF estrena nuevos patronos, una circunstancia que no ha alterado la organización ni el desarrollo de la cita, que sigue en manos del mismo equipo que lo ha comandado con éxito desde 2003.

Más de 100 cocineros, 60 demostraciones culinarias en directo, 21 talleres formativos (muchos dedicados a productos como chiles, algas, sake...), 15 concursos y 150 empresas expositoras (nacionales e internacionales) forman parte de ese conglomerado congresual, con una importante presencia de medios de comunicación. Pero ¿cuáles son las claves de la edición que se estrenará en los próximos días? "Apostamos por el futuro, por la gente joven, esa cuarta generación de chefs que tienen cosas que contar. Los mejores cocineros del mundo ya han pasado por MF, pero hemos seguido buscando y nos hemos encontrado a auténticos cracks, cocineros rebeldes que están trabajando en Berlín, en San Petesburgo, en Tel Aviv, en Tokio o en Lisboa, y decidimos subirlos al escenario. Por eso, quisimos invitar a ciudades en vez de países aunque, finalmente, se sumó Japón, que siempre tiene cosas interesantes que mostrar", explica Capel.

La presencia española es significativa. Quique Dacosta (ausente en las últimas entregas), Andoni L. Aduriz (que hará una exposición al alimón con el sumiller de Mugaritz, Guillermo Cruz), la novedosa utilización de las fibras alimentarias de Mario Sandoval en sus platos, la cocina azul (y siempre verde) de Rodrigo de la Calle, los vinagres de última generación de Jesús Segura o los crustáceos que se comen enteros, incluyendo la cáscara, según una singular técnica desarrollada por Ángel León, formarán parte del sobresaliente elenco patrio. "Tenemos tal variedad y riqueza de matices y sabores perdidos por toda España que encuentras profesionales buenísimos que expliquen lo que están haciendo", aclara el máximo responsable de MF.

Otro aspecto que llama la atención es el dedicado al impacto de las últimas tecnologías en la gestión y proyección de los restaurantes, las plataformas digitales y su influencia -cada vez más evidente-en los negocios de restauración, un debate que se abordará gracias a la intervención de expertos como Diego Coquillat o Borja Beneyto en uno de los talleres estrella de las jornadas.

Crisol gastronómico

Madrid Fusión (este año con el patrocinio de Reale Seguros, que añade su nombre a la marca del congreso) pone también su interés en otros nombres propios. He aquí algunos protagonistas de la edición:

La cocina lisboeta. Joâo Rodrigues (Feitoria), Alexandre Silva (Loco) y Henrique Sá Pessoa (Alma) representan la efervescencia de la nueva culinaria portuguesa que ha puesto en el mapa de la alta gastronomía a la ciudad del Tajo. Mostrarán su creatividad y raíces con la culinaria del pescado.

Zaiyu Hasegawa. Hablan de él como el joven rebelde de la cocina japonesa. El creativo chef del tokiota Den cuenta con tres mujeres en su brigada de cocina (una rareza en el país nipón), un síntoma más de su inconformismo.

Desconocidos (por ahora). Como Moti Titman (Milgo & Mil Bar) y Yossi Shitrit (Mashya), ambos en Tel Aviv, dos de los restaurantes israelíes más reseñables del momento. O, en San Petesburgo, Dmitry Blinov (Duogastrobar) e Igor Grishechkin (Cococo). En Berlín sí es célebre Sebastian Frank (Cocinero del Año en Alemania), que en MF va a ser nombrado Cocinero del Año en Europa. «Hace una cocina muy avanzada pero basada en sus raíces austriacas; un cocinerazo», Capel dixit.

Saborea España. Un ambicioso plantel de chefs españoles de nombres consagrados (Sandoval, Íñigo Lavado, Elena Arzak, Iván Muñoz, Ángel León, Paco Morales, Sergio Bastard, Joan Roca -que, por vez primera, se subirá al escenario de MF con su madre, Montserrat Fontané...) y otros no tan célebres para el gran público: la interesante pastelería del canario Alexis García, la mejor cocina de barra de Tonino Valiente (Tatau, Huesca), las nuevas tapas sevillanas de Cañabota, La Azotea, El Gallinero de Sandra y La Lola Taberna; la cocina marinera de Dani Frías (La Ereta, Alicante)... Un menú de mucho nivel.

Apuesta en dulce. Novedad de este 2018 es la concesión del primer premio Pastelero Revelación (en dos modalidades, de restaurante y de obrador). Contrariamente a lo que ocurre en otros concursos, hay una clara mayoría de mujeres participantes, un territorio, el del dulce, con protagonismo femenino. Buena muestra de ello es la ponencia que dará Ester Roelas, chef adjunta de Ricardo Vélez en su espacio de formación, The Patissier.

El Gastrofestival

Un año más -y ya van nueve-, coincidiendo con la celebración de MF, se pone en marcha el Gastrofestival, una atractiva oferta gastronómica y cultural que se extiende por toda la ciudad. Entre el sábado 20 de enero y el domingo 4 de febrero, 450 establecimientos (restaurantes, bares, escuelas de cocina, mercados, museos, tiendas) participan en un amplio programa (Madrid Gastronómico, Gastrocultura, Experiencias Sensoriales, Enocultura, Gastrofashion y Gastrosalud) que esta edición añade una perspectiva solidaria al contribuir con parte de la recaudación a la ONG Acción Contra el Hambre. También se estrenan dos nuevas secciones: Gastrobocatas, que reivindica los bocadillos de autor (El Porrón Canalla, John Barrita), y GastroDeco, con muestras de artesanía tradicional aplicadas a la cocina. A lo largo de 16 días los visitantes podrán asistir a propuestas como la ruta Sólo para foodies, que recorrerá tres restaurantes emergentes en la capital: 47 Ronin, Santerra y Membibre por 150 euros.