Su consumo ha crecido mucho en nuestro país, y es que este fruto tropical cuenta con numerosos usos culinarios, tanto en dulce como en salado. Por eso, en La Jamonería de la Quinta, con tienda online en ibericodirecto.com, te contamos todo acerca del mango, un fruto exótico que da mucho juego. Todavía no es excesivamente popular, aunque su consumo en España ha crecido mucho. No hay más que ver la importancia económica que ha adquirido su producción en el sureste peninsular, en concreto en el litoral que va desde Motril hasta Velez-Málaga. Esta costa andaluza, además de las Islas Canarias, es la única región de Europa donde se cultiva. Hablamos del mango. Fruto de un árbol originario de la India, a Canarias llegó a finales del siglo XVIII desde Filipinas, aunque las variedades que se producen hoy se introdujeron desde Florida, en 1960. De 40 años hacia acá es cuando ha pasado a convertirse en un alimento con buena demanda, tanto en el mercado interior como en la exportación. "Desde hace cinco años, su consumo ha ido subiendo a un ritmo de un 5% anual", matiza Miguel Ferreira, gerente de la granadina Mangos del Cielo (www. mangosdelcielo.com). El éxito del fruto español radica en comercializarlo con su punto óptimo de madurez, recién cogido del árbol, cosa que no ocurre con los procedentes de otras latitudes líderes en su cultivo (México y Perú, fundamentalmente). Se juega también con la estacionalidad, que va desde el final del verano hasta el principio del invierno. El más abundante es el Osteen, conocido como el mango español porque sólo se da en nuestro país. "Irwin, Osteen y Keitt son las variedades más valoradas, las más dulces, de textura poco fibrosas y sabor tropical intenso", aclara Ferreira, que vende sus mangos online en cajas de cuatro kilos (500 gramos la pieza). Según el tipo de que se trate, varían ligeramente de tamaño, color y calidad aunque, en general, son ovales y alargados, con un color que oscila entre el verde amarillento y el naranja e incluso rojo. Piel dura; pulpa naranja, firme, jugosa y dulce (más ácida en ciertas variedades) y una textura turgente y poco fibrosa cuando están en su punto son cualidades que dan mucho juego en la cocina. Y también, nutricionalmente hablando, son ricos en antioxidantes, vitaminas (A y C), minerales y bajos en calorías. Su aroma tropical, su carne refrescante y su llamativo color permiten utilizarlo en salsas, ensaladas, cremas, helados, purés y acompañamientos de carnes, pescados y caza, y está muy presente en cocinas más o menos exóticas (orientales, criollas, peruanas). "Con pescados blancos al horno como la lubina, va muy bien preparado a la plancha; salteado en dados con el atún rojo y, por supuesto, con el cerdo ibérico, en un chutney de mango o con vinagre de Jerez", apunta Fernando Limón (La Sopa Boba, Alpedrete, Madrid). En su carta no faltan unas croquetas de morcilla sobre salsa de mango o una anguila teriyaki con gelatina de mango y foie.

Versátil

Su aplicación en el mundo salado se asocia a los entrantes, muchas veces unido al foie, al que refresca, como la ensalada de fuá rallado y mango de La Renta (Majadahonda, Madrid) o la de virutas de foie, aguacate y mango (El Trasgu, Torrelodones). La fusión le encaja como un guante. En Malallama (Málaga), Cristóbal García lo incluye en la ensalada de cangrejo con níspero y sweetchilly de moscatel y en un poke hawaiano de frutas y verduras, «siempre con especias indias y respetando el dulzor natural», aclara. También es habitual en ceviches, como el de mango y bogavante de Montmartre 1889 (Gran Meliá Palacio de los Duques, Madrid), e imprescindible en muchos curries. Así, en Ricard Camarena (Valencia) proponen mango maduro, curry dulce, hierbas y semillas, mientras que en Rómola (Madrid) prefieren un curry frío de mango y piña. Y es que se luce en los postres. "Se puede saltear, deshidratar, asar, caramelizar y aromatizar porque absorbe bien los sabores", apunta Alexis García desde 100% Pan-Pastelería (Guía de Isora, Tenerife). De hecho, macera uno en café para un goloso mousse de chocolate y lo emplea en el complejo ngambó (de origen africano). Hay múltiples ejemplos en los que aparece asociado al dulce: con sidra, pan de especias y fruta de la pasión en El Retiro (Pancar, Asturias); en el cheesecake con maracuyá de Albertina (Madrid); en el rosetón de sorbete (mango, kiwi...) con chocolate blanco y rosas del novedoso Rice (Barcelona); en el bizcocho de chocolate y chile de Hisop (Barcelona)... Y, por supuesto, al natural, solo y delicioso en su simplicidad. Fuente: http://www.elmundo.es/metropoli/gastronomia/2017/11/01/59f1b6b9268e3e106c8b4591.html