Corea y Estados Unidos son dos países vinculados no sólo políticamente sino que también gastronómicamente. Por eso, en La Jamonería de la Quinta, con tienda online en ibericodirecto.com, te contamos el impacto de la cocina coreana en Los Ángeles. Los primeros coreanos llegaron a Estados Unidos en 1903 para trabajar en las plantaciones de azúcar en Hawái. Hubo una segunda oleada tras la guerra -mujeres casadas con soldados americanos, niños huérfanos adoptados...- y otra con la reforma de la inmigración de 1965, que permitió a muchos asiáticos ser admitidos. Se asentaron en áreas deprimidas de las grandes ciudades creando sus propios vecindarios -los después denominados koreatowns-, jugando un papel importante en la revitalización de la vida urbana del país. El área metropolitana con mayor número de coreanos de Estados Unidos es Los Ángeles, cuya Koreatown sigue manteniendo una importante actividad comercial y es eje de negocios de importación. Por otro lado, la escena culinaria de Los Ángeles vive más del deseo de convertir su urbe en meca culinaria que de su realidad cualitativa. Aunque hace lo posible por publicitarse como destino gastronómico y ha habido aperturas sonadas en los últimos tiempos -el último, el flamante Dialogue de Dave Beran, exjefe de cocina de Next Chicago- el repertorio angelino sigue lejos de ciudades como San Francisco, Chicago o Nueva York. Su representación de cocina asiática es otro cantar. Ahí sí demuestra su liderazgo, una escena que es consecuencia de esas comunidades asiáticas que les comentaba al principio. Hace algún tiempo hablábamos por aquí de Sushi ZO como un buen ejemplo de la restauración japonesa; hoy les presento cuatro referencias de la gastronomía coreana en la ciudad.

Determinación purista en Koreatown

Jun Won Restaurant (+1.213. 807-0841) es un clásico del barrio coreano que -incluyendo cambio de local- lleva operando desde mediados de los 90. Jun Won defiende el purismo otorgando máximo protagonismo a los pescados (con un detalle importante: sin rastro de glutamato monosódico). El plato más famoso es el bacalao al vapor -acompañado de salsa de cebolla kochujan-, de textura delicada y adictiva. Además del bacalao -su otra versión, black cod, merece también la pena-, son populares el pez sable -elaborado de diferentes formas-, el potente y sabroso cangrejo crudo picante, el lenguado a la plancha o el guiso de pollock. Completen la comanda con otras especialidades como el guiso de tofu, el bossan o el cerdo picante salteado. Su banchan de aperitivo es obligado. Recuerden: es un restaurante "coreano para coreanos", esto es, sencillo, bullicioso y no especialmente simpáticos si andan liados.

Jun Won: Detalle de la entrada y algunos de sus platos más representativos.

Sun Nong Dan (+1.213. 365-0303)se ubica a escasos metros del primero y también es decano en el barrio coreano. Su comedor se llena cada noche -razón de más para aprovechar su amplio horario de almuerzo- de clientes que dan fe de la frescura de sus ingredientes y se debaten entre sus sopas, sus carnes al vapor y sus especialidades la brasa. Entre las primeras son recomendables la de rabo de toro, la de falda, la de costilla con noodles, o la de carrillera con col desecada y la de pastel de arroz con dumplings. De segundo son preceptivas las costillas de cerdo horneadas a baja temperatura con kimchi añejo, el guiso de cuello de vaca y el salteado de tripas, ajo y verduras.

Sun Nong Dan: Carne de vacuno al vapor y estética industrial en su comedor.

Antes, durante, o después de visitar estos restaurantes déjense caer por el cercano The Walker Inn (+1.213. 263-2709). Nada que ver con cultura coreana, pero sí con una oferta de cócteles extraordinaria que va desde las opciones más clásicas hasta un menú degustación de mezclas de temporada.

Reinterpretaciones libres y mestizaje

Baroo (+1.323. 929-9288) es un pequeño restaurante en East Hollywood. Su cocinero y propietario, Kwang Uh, acredita buen currículo: trabajó en Noma y ha sido finalista de la James Beard Foundation. Sus recetas contienen matices coreanos, cuyas fermentaciones adquieren notable importancia en las composiciones. Enriquece la fórmula con el credo de los ingredientes locales, sostenibles y orgánicos; por eso el menú va cambiando prácticamente cada día. Entre otras preparaciones, la ensalada Bibim, el arroz frito con kimchi y chorizo o bacon, o algunos de sus platos más famosos como el Noorook, el alga Gim o alguna de las pastas elaboradas artesanalmente en su restaurante. Tanto en bebidas -rica la kombucha casera- como postres ofrecen la misma filosofía de trabajo con productos orgánicos.

Baroo: Una de la creaciones de Kwang Uh y detalle de su barra.

Lukshon (+1.310 202-6808) se encuentra en Culver City, camino a Santa Mónica desde el centro. Está capitaneado por Sang Yoon, uno de los cocineros más inquietos de la escena angelina -es también responsable del gastropub Father's Office- y con una línea de trabajo personal que aglutina sabores, ingredientes e inspiraciones de diferentes rincones de Asia, especialmente Corea, China y Tailandia. Recetas que combinan mariscos, verduras, tubérculos, además de combinaciones entre carnes y pescados con legumbres y hierbas frescas; por ejemplo, lobster roll con terrina de oreja de cerdo y ensalada de papaya verde, dumplings sichuan con vinagreta ma-la picante y cerdo kurobuta, o el pescado entero crujiente con verduras al wok. Redondeando la puesta en escena, una selección de vinos y cervezas de enorme interés, carta de tés y cócteles, y un comedor y una terraza acogedores que invitan a disfrutar.

Lukshon: Detalle de su barra, el cocinero Sang Yoon y terminación de pescado.

Fuente: http://metropoli.elmundo.es/blogs/cuadernomatoses/2017/11/03/sabores-coreanos-en-los-angeles.html