La alcachofa hervida, al estar compuesta por un 85% de agua, es rica en fibra, favorece el tránsito intestinal y puede ser aconsejable para personas con enfermedades cardiovasculares o renales. Por eso, en La Jamonería de la Quinta, con tienda online en ibericodirecto.com, te llevamos a un viaje gastronómico por España a través de Paradores.

Las nieves de enero casi frustran esta historia. Pero finalmente la tía Mari pudo recoger alcachofa para enviársela a su sobrino, Juan Miguel Sola (Azagra, Navarra, 26 de marzo de 1959), desde su pueblo de la Ribera navarra a su restaurante de Madrid. Prácticamente a diario, La Manduca de Azagra recibe por mensajero el pedido de verdura recién cogida en la huerta, lo que determina en parte la oferta de este local abierto en 2003 por Sola y su mujer, Anabel Arriezu, y convertido en un destino imprescindible de la gastronomía navarra en la capital.

La alcachofa es una de sus estrellas. Recubierta de un rosetón de hojas verdes muy segmentadas y con forma alargada, se planta a finales de julio y vive una doble temporada si el frío no hiela el cultivo: de octubre a enero y una segunda en primavera. "Ahora mismo, viene más dura", cuenta Sola, que resalta que la alcachofa es, en realidad, una flor, de la que se come el corazón. "En otoño e invierno es cuando más me gusta", añade.

En el huerto de su familia en Azagra, la tía Mari (hermana de la madre de Sola) las recoge siendo "muy pequeñas, porque consideramos que están mucho más tiernas, tersas y finas para comer. Si son grandes, acaban resultando duras". En cualquier caso y de acuerdo con las tesis de Sola, "la clave siempre es limpiar muy bien la verdura y quitarle entre el 60% y el 80% del producto tal y como lo recibimos". La alcachofa pasa por el mismo proceso: se quitan todas sus hojas exteriores y los tallos y se reserva sólo el corazón para hervirlo; una opción para aprovechar en casa esas partes desechadas es hacer una crema de verduras. "Es un vegetal que se oxida muy rápido, así que a la vez que se van limpiando, hay que irlas echando en la cacerola con agua y sal para que cuezan 15 minutos. Hay quien añade limón para que no se oxide, nosotros no somos partidarios", comenta Sola, en cuyo negocio, aparte de su mujer, están implicadas su prima Raquel Sánchez, como cocinera, y en los últimos cuatro años, Idoia Sola, su hija.

Desde el punto de vista gastronómico, como recuerda este hostelero, es un manjar polivalente, que se puede tomar frito o hervido, con la receta de La Manduca de Azagra donde, además, la sirven en menestra con otras verduras de invierno (como cardo y borraja) o, a la llegada de la primavera, con guisante, espárrago y habitas. Si se optara por la elaboración frita, "se limpia igualmente, se parte en trocitos más pequeños antes de freírla en aceite de oliva virgen extra muy caliente y se añade sal gorda", explica Sola. Una ración de la receta hervida, Alcachofas de la tía Mari, tiene un precio de 14,90 euros.

Planta herbácea del género Cynara de la familia Asteraceae es, en todo caso, un producto realmente saludable. Hay que tener en cuenta que el 85% de cualquier verdura, incluida esta, es agua; además, es rica en fibra, favorece el tránsito intestinal y puede ser aconsejable para personas con enfermedades cardiovasculares o renales.

Como otra seña de identidad, la alcachofa es amarga. "Cuando la comes y después bebes agua, esta te sabe dulce", observa Sola. De hecho, es uno de los productos más complicados de maridar con un vino, algo en lo que coinciden muchos sumilleres. El plan B para comerla fuera de temporada sería la conserva. "Cada vez hacen mejores, pero por mínimo que sea el conservante, cambia el sabor natural de la alcachofa que, quizás, es uno de los productos que peor se comporta en conserva", matiza.

INGREDIENTES. Alcachofas frescas, sal, aceite de oliva virgen extra y ajos. ELABORACIÓN. El primer paso siempre es limpiar bien las alcachofas. Eso implica quitar todas las hojas exteriores y dejar solo el corazón, la parte más tierna de la flor, eliminando también la parte superior e inferior, el tallo (se puede aprovechar todo este sobrante en la preparación de una crema de verduras). Lo siguiente es cortar cada pieza en cuatro trozos (o, si no, se parte por la mitad), cocer en agua con sal durante 15 minutos justos y escurrir. Por otro lado, se prepara un sofrito de ajos y se añade una pequeña cantidad de harina, sólo para ligar la salsa, y un poco del agua de la cocción. Una vez preparado este sencillo acompañamiento, se mezcla con las alcachofas, ya hervidas al punto, para que no se queden secas y se puede servir el plato.

* Productos naturales y de temporada elaborados por grandes cocineros.

 

La Manduca de Azagra. C/ Sagasta, 14, Madrid. Tel.: 91 591 01 12. lamanducadeazagra.com

Fuente: http://www.expansion.com/fueradeserie/gastro/2018/01/29/5a69ba4546163f071f8b45fc.html