Los vinos de Jerez y Montilla-Moriles se suman a la edad de oro que vive esta bebida macerada. Por eso, en La Jamonería de la Quinta, con tienda online en ibericodirecto.com, te traemos un listado de vermús muy generosos.

La paternidad se le atribuye a Antonio Benedetto Carpano, italiano de Turín, quien en 1786 puso de moda el vermú entre la alta sociedad turinesa. Su receta original: vino blanco, raíces, flores, plantas -sobre todo el ajenjo, la madre de todas las hierbas por sus aplicaciones curativas-, azúcar y brandy. Un siglo después, llegó a España y comenzó a elaborarse en Reus (Tarragona). Pronto las bodegas jerezanas y montillanas de la época siguieron sus pasos y echaron mano de sus fortificados vinos generosos en lugar de los blancos o tintos tradicionales.

Las fórmulas varían en cada marca, pero el ajenjo, que no es otra cosa que la absenta, bebida tan literaria como maldita, siempre es el ingrediente básico. Le suelen acompañar quina, clavo, canela, cilantro, cardamomo, jengibre, genciana, enebro, mejorana... Una maceración de vinos con múltiples elementos todos de origen natural y vegetal.

A finales del siglo XIX y principios del XX, los vermús jerezanos y montillanos gozaron de bastante predicamento, aunque no mantuvieron su mercado y casi desaparecieron... hasta bien entrado este siglo, en el que vive todo un renacimiento, ya que cada día más productores apuestan por el vermú, tanto en firmas de la D.O. Montilla-Moriles como en la de Jerez, aunque ninguno está acogido a las respectivas D.O.

Hablando de Jerez, Williams & Humbert ha sido una de las primeras bodegas en apostar por esta bebida macerada: en 2008 lanzó Canasta Rosso, hoy Canasta a secas. Elaborada con su famoso Canasta Cream (oloroso y pedro ximénez) y diferentes botánicos, resulta poco ácida, dulce y ligeramente amarga (6,75 euros/l.)

Otras bodegas del Marco no tardaron en apuntarse. Así, Lustau recuperó una antigua receta, primero para su Lustau Rojo, a partir de amontillado seco y pedro ximénez (de carácter cítrico, herbáceo, amargo y dulce a la vez), y poco tiempo después añadió Lustau Blanco, con vino fino y de palomino y vino dulce de uva moscatel. Presentados en botella de 75 cl, cuestan 13 euros.

Recetas del pasado

González Byass también siguió sus pasos con una antigua fórmula de 1896: La Copa, vermú rojo basado en soleras de oloroso y pedro ximénez, especiado y con predominio de notas dulces (8,95 euros/75 cl). Recientemente ha ampliado la gama con dos blancos, uno dulce y otro extra seco (finos con selección de botánicos y frutas rojas). Y sigue la nómima vermutera. Roberto Amillo -riojano enamorado de Jerez- sacó al mercado, bajo la firma de Bodegas Altanza (Fuenmayor, La Rioja), dos etiquetas bautizadas con su apellido: reserva (11,50 euros/75 cl) y reserva especial (20 /75 cl), ambas con una selección de soleras de olorosos y pedro ximénez y una interesante lista de botánicos. Hace un par de años, Fernando de Castilla se estrenó con un vermú homónimo elaborado con olorosos secos y pedro ximénez dulces, algo amargo y con notas cítricas (13,50 euros/75 cl). Y nuevo y original resulta el sanluqueño Atamán, marca muy antigua de Bodegas Barbadillo, presentado con motivo de los 75 años de su aparición en 1943. Dejó de hacerse en los 70 y ahora se recupera gracias a pequeñas cantidades que contienen viejas botas de aquel vermú histórico, a las que se añaden buenas manzanillas de la firma y una receta de botánicos donde predominan el romero y las viejas quinas. Deliciosamente amargo y con mucha personalidad, se han embotellado 1.500 unidades de 50 cl (14 euros). Y la última novedad jerezana es Osborne Vermouth Premium, de Bodegas Osborne. Con soleras de olorosos médium y pedro ximénez y botánicos de la zona como la hierba gitanera, resulta dulce, intenso, con notas de pasas y frutos secos (10 euros/75 cl).

También en Montilla-Moriles siguen la tendencia. (Conviene aclarar que aquí la uva pedro ximénez se usa en todos los vinos, ya sean finos, olorosos, amontillados o dulces. En Jerez, los P.X. son vinos dulces siempre). Bodegas Pérez Barquero comercializa desde hace años Vermouth Casero, elaborado con vino de Montilla de uva pedro ximénez con dos años de crianza biológica en tinaja. Bastante dulce (vainilla y canela) pero nada empalagoso (3,75 euros/50 cl).

Otra firma de referencia en esta D.O., Bodegas Cruz Conde, tiene dos: Reserva Cruz Conde 1902, con olorosos de cinco años y uvas pedro ximénez (8 euros/75 cl), y Cruz Conde Artesano Especial, con vinos de uvas P.X. largamente macerados (10 euros/70 cl).

Y muy demandado por los cordobeses es Crisol Vermú Artesano, de Sociedad Plateros, bodega y despacho de vinos que desde 1868 hace sus propios finos, olorosos... (todos de uvas pedro ximénez). Gestado con olorosos y botánicos de la casa, en boca deja gratos recuerdos a regaliz y balsámico (10 euros/l).

Fuente: http://www.elmundo.es/metropoli/gastronomia/2018/06/22/5b2cc52eca47419d2f8b4673.html